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I Paesi Baschi in cucina

Ottobre 14, 2015 · Manuel Santoro · Lascia un commento

Pesce spada con piselli e fiori locali

Prima di partire per i Paesi Baschi mai avrei pensato di rimanere estasiato dalla sua cucina che può essere ritenuta a giusto merito una delle migliori nel panorama della gastronomia spagnola e mediterranea. Una lunga tradizione, un’abbondante varietà di materie prime e uno spiccato interesse per una moderna cucina d’autore hanno permesso alla regione di raggiungere negli ultimi anni risultati inaspettati che l’hanno portata a diventare in breve tempo una destinazione turistica di primo piano dal punto di vista gastronomico.

La posizione geografica dei Paesi Baschi ha inevitabilmente influenzato le ricette della regione con chiari influssi sia dalla cucina spagnola che quella francese ed una perfetta combinazione tra piatti a base di carne e pesce.

Lombo di agnello con purè d'aglio
Lombo di agnello con purè d’aglio
Verdure autoctone, legumi, funghi e carne bovina cotta alla brace e consumata al sangue caratterizzano i piatti dell’entroterra. Questi prodotti hanno dato vita a pietanze come la piperrada, preparata con pomodori, cipolle e peperoni verdi o il talau, pane fritto servito con uova.  La griglia è quasi un rito sia per il pesce che per la carne, solitamente servita in grandi costate e con un taglio autoctono nella parte più alta del lombo dell’animale conosciuto con il nome di villagodio. Nella zona costiera è il pesce a farla da padrone con un massiccio consumo di baccalà, oltre al quale sono il merluzzo, le seppie, il tonno rosso, le acciughe di Getaria e le granseole a caratterizzare in gran parte l’offerta marinara. Tra i piatti principali si possono citare le kokotxas, a base di guancia di pesce, le zurrukutuna con crema di baccalà, uova e peperoni e il marmitako, una zuppa con patate e tonno.

Baccalà con peperoni e salsa di mele
Baccalà con peperoni e salsa di mele
Tuorlo d'uovo con carciofi e funghi
Tuorlo d’uovo con carciofi e funghi
A base di carne, pesce o verdure sono i pintxos che oltre ad essere un simbolo dei Paesi Baschi e della vicina Navarra assumono una vera e propria rilevanza sociale. Simili alle tapas ma con la differenza che vengono serviti in piattini monoporzione e infilzati con uno stuzzicadente, questi aperitivi culinari hanno raggiunto una fama tale da essere esportati in tutta la Spagna. Vengono consumati in compagnia di amici e come in una processione ci si sposta da un bar all’altro assaporandoli in piedi davanti al bancone e accompagnati da un bicchiere di vino bianco di itxakoli o di birra.

Merluzzo alla piastra con patate
Merluzzo alla piastra con patate
Acciuga affumicata, oliva nera e pomodoro
Acciuga affumicata, oliva nera e pomodoro
Accanto al vino la bevanda per eccellenza è il sidro di mele (soprattutto nella provincia di Gipuzkoa), la cui stagione di produzione va da gennaio a maggio ma che è possibile trovare in qualsiasi periodo dell’anno in una delle diverse sidrerie presenti sul territorio. La tradizione vuole che siano proprio gli ospiti a servirsi direttamente dai barili, solitamente situati nelle vicinanze della sala ristorante. 
Nelle sidrerie è possibile anche mangiare e i menu sono praticamente identici tra loro e legati alla tradizione: omelette di baccalà, baccalà e peperoni, costate di manzo e infine formaggio, mele e noci come dessert.

Sidreria
Sidreria
Costata di bovino alla brace
Costata di bovino alla brace

A base di latte sono numerosissimi altri dessert: franchipán (sfoglia con crema di mandorle e di torrone), pantxineta (millefoglie alla crema), mamia (yogurt al latte), intxaursalsa (crema di latte con farina di noci) etc..

Personalmente ho avuto la possibilità di provare la cucina basca durante un blog tour proprio nella provincia di Gipuzkoa e sono rimasto profondamente colpito dal mix tra piatti tradizionali e innovative ricette d’avanguardia. Non a caso Gipuzkoa può vantare la migliore proporzione di stelle Michelin per metro quadrato nel mondo con non meno di 16 stelle per altrettanti nove ristoranti.
Società gastronomiche

Una menzione a parte va fatta per le Società Gastronomiche. La tradizione degli “Txokos”, il nome con le quali sono conosciute nei Paesi Baschi, viene infatti da lontano. Sono stato invitato in una “Sociedad Gastronomica” un vero e proprio club privato nel quale i soci si ritrovano per cucinare e trascorrere una serata in buona compagnia e con dell’ottimo cibo. Fino a qualche anno fa era un ambiente prettamente maschile e alle donne non era consentito entrare. Ora l’ingresso è possibile anche per le donne ma la maggior parte di esse non cucina. Io ho potuto vivere questa esperienza gastronomica all’interno di un Txokos nella cittadina di Urretxu. L’accesso è possibile anche per amici e conoscenti degli affiliati e in loro presenza.

Società gastronomica ad Urretxu
Cena di pesce in una società gastronomica ad Urretxu
Cena di pesce in una società gastronomica ad Urretxu

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🇮🇹 Fino al 2010 l'Attabad Lake non esisteva. 🇮🇹 Fino al 2010 l'Attabad Lake non esisteva. Una frana investì il villaggio di Attabad uccidendo 20 persone e provocando lo sbarramento del fiume Hunza. Nacque così questo lago, ora attrazione di riferimento a livello turistico della zona (Gilgit-Baltistan - Pakistan) 🚤

Until 2010, Attabad Lake did not exist. A landslide hit the village of Attabad, killing 20 people and damming the Hunza River. Thus was born this lake, now a tourist attraction in the area (Gilgit-Baltistan - Pakistan) 🚣‍♂️

Hasta 2010, el lago Attabad no existía. Un corrimiento de tierras azotó la aldea de Attabad, matando a 20 personas y represando el río Hunza. Así nació este lago, hoy atracción turística de la zona (Gilgit-Baltistán - Pakistán) 🚤

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🇮🇹 Arrivati in Pakistan da neanche 24h, l’ 🇮🇹 Arrivati in Pakistan da neanche 24h, l’impatto con il Paese è stato forte, con la cancellazione di un volo interno e il cambio di programma. Abbiamo ripiegato su Rawalpindi. Qui la parte vecchia è a dir poco caotica, con i suoi odori impattanti, il traffico, gli sguardi curiosi ed il fascino senza tempo dei suoi edifici decadenti (Punjab - Pakistan) 🛺 

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Llegamos a Pakistán no hace ni 24 horas, el impacto en el país fue fuerte, con la cancelación de un vuelo interno y un cambio de planes. Recurrimos a Rawalpindi. Aquí el casco antiguo es caótico a más no poder, con sus impactantes olores, el tráfico, las miradas curiosas y el encanto intemporal de sus edificios decadentes (Punjab - Pakistan) 🛺

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🇮🇹 Devo ammetterlo, nonostante i tanti bagna 🇮🇹 Devo ammetterlo, nonostante i tanti bagnanti, si stava proprio bene nell'acqua cristallina di Punta Prosciutto (Puglia - Italia) 🏖

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Debo admitir que, a pesar de los numerosos bañistas, se estaba muy bien en las aguas cristalinas de Punta Prosciutto (Puglia - Italia) 🏖
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🇮🇹 Di Locorotondo conservo innumerevoli rico 🇮🇹 Di Locorotondo conservo innumerevoli ricordi: la mia bisnonna, i viaggi d'infanzia con i miei genitori e i miei nonni. Ma anche i parenti lontani a cui si faceva visita una volta all'anno. Locorotondo è cambiata tanto nel tempo. Trenta anni fa (trenta, fa un certo effetto) era un tranquillo paesotto, ora è terra di turisti, di festival, di ristoranti che aprono costantemente. Rimane però il suo fascino, quello non passa mai (Puglia - Italia) 🏠

I have countless memories of Locorotondo: my great-grandmother, childhood trips with my parents and grandparents. But also the distant relatives who came back to visit once a year. Locorotondo has changed so much over time. Thirty years ago (thirty, woww) it was a quiet little village, now it is a land of tourists, of festivals, of restaurants that open constantly. However, its charm remains, that never goes away (Puglia - Italy) 🏠

Tengo muchos recuerdos de Locorotondo: mi bisabuela, los viajes de la infancia con mis padres y abuelos. También los parientes lejanos. Locorotondo ha cambiado mucho con el tiempo. Hace treinta años (treinta, woww) era un pueblecito tranquilo, ahora es tierra de turistas, de fiestas, de restaurantes que abren constantemente. Sin embargo, queda su encanto, que nunca desaparece (Puglia - Italia) 🏠
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