I Paesi Baschi in cucina

Pesce spada con piselli e fiori locali

Prima di partire per i Paesi Baschi mai avrei pensato di rimanere estasiato dalla sua cucina che può essere ritenuta a giusto merito una delle migliori nel panorama della gastronomia spagnola e mediterranea. Una lunga tradizione, un’abbondante varietà di materie prime e uno spiccato interesse per una moderna cucina d’autore hanno permesso alla regione di raggiungere negli ultimi anni risultati inaspettati che l’hanno portata a diventare in breve tempo una destinazione turistica di primo piano dal punto di vista gastronomico.

La posizione geografica dei Paesi Baschi ha inevitabilmente influenzato le ricette della regione con chiari influssi sia dalla cucina spagnola che quella francese ed una perfetta combinazione tra piatti a base di carne e pesce.
Lombo di agnello con purè d'aglio
Lombo di agnello con purè d'aglio
Verdure autoctone, legumi, funghi e carne bovina cotta alla brace e consumata al sangue caratterizzano i piatti dell'entroterra. Questi prodotti hanno dato vita a pietanze come la piperrada, preparata con pomodori, cipolle e peperoni verdi o il talau, pane fritto servito con uova.  La griglia è quasi un rito sia per il pesce che per la carne, solitamente servita in grandi costate e con un taglio autoctono nella parte più alta del lombo dell'animale conosciuto con il nome di villagodio. Nella zona costiera è il pesce a farla da padrone con un massiccio consumo di baccalà, oltre al quale sono il merluzzo, le seppie, il tonno rosso, le acciughe di Getaria e le granseole a caratterizzare in gran parte l'offerta marinara. Tra i piatti principali si possono citare le kokotxas, a base di guancia di pesce, le zurrukutuna con crema di baccalà, uova e peperoni e il marmitako, una zuppa con patate e tonno.
Baccalà con peperoni e salsa di mele
Baccalà con peperoni e salsa di mele
Tuorlo d'uovo con carciofi e funghi
Tuorlo d'uovo con carciofi e funghi
A base di carne, pesce o verdure sono i pintxos che oltre ad essere un simbolo dei Paesi Baschi e della vicina Navarra assumono una vera e propria rilevanza sociale. Simili alle tapas ma con la differenza che vengono serviti in piattini monoporzione e infilzati con uno stuzzicadente, questi aperitivi culinari hanno raggiunto una fama tale da essere esportati in tutta la Spagna. Vengono consumati in compagnia di amici e come in una processione ci si sposta da un bar all'altro assaporandoli in piedi davanti al bancone e accompagnati da un bicchiere di vino bianco di itxakoli o di birra.
Merluzzo alla piastra con patate
Merluzzo alla piastra con patate
Acciuga affumicata, oliva nera e pomodoro
Acciuga affumicata, oliva nera e pomodoro
Accanto al vino la bevanda per eccellenza è il sidro di mele (soprattutto nella provincia di Gipuzkoa), la cui stagione di produzione va da gennaio a maggio ma che è possibile trovare in qualsiasi periodo dell'anno in una delle diverse sidrerie presenti sul territorio. La tradizione vuole che siano proprio gli ospiti a servirsi direttamente dai barili, solitamente situati nelle vicinanze della sala ristorante. 

Nelle sidrerie è possibile anche mangiare e i menu sono praticamente identici tra loro e legati alla tradizione: omelette di baccalà, baccalà e peperoni, costate di manzo e infine formaggio, mele e noci come dessert.
Sidreria
Sidreria
Costata di bovino alla brace
Costata di bovino alla brace
A base di latte sono numerosissimi altri dessert: franchipán (sfoglia con crema di mandorle e di torrone), pantxineta (millefoglie alla crema), mamia (yogurt al latte), intxaursalsa (crema di latte con farina di noci) etc..

Personalmente ho avuto la possibilità di provare la cucina basca durante un blog tour proprio nella provincia di Gipuzkoa e sono rimasto profondamente colpito dal mix tra piatti tradizionali e innovative ricette d’avanguardia. Non a caso Gipuzkoa può vantare la migliore proporzione di stelle Michelin per metro quadrato nel mondo con non meno di 16 stelle per altrettanti nove ristoranti.

Società gastronomiche

Una menzione a parte va fatta per le Società Gastronomiche. La tradizione degli “Txokos”, il nome con le quali sono conosciute nei Paesi Baschi, viene infatti da lontano. Sono stato invitato in una "Sociedad Gastronomica" un vero e proprio club privato nel quale i soci si ritrovano per cucinare e trascorrere una serata in buona compagnia e con dell'ottimo cibo. Fino a qualche anno fa era un ambiente prettamente maschile e alle donne non era consentito entrare. Ora l'ingresso è possibile anche per le donne ma la maggior parte di esse non cucina. Io ho potuto vivere questa esperienza gastronomica all'interno di un Txokos nella cittadina di Urretxu. L'accesso è possibile anche per amici e conoscenti degli affiliati e in loro presenza.

Società gastronomica ad Urretxu
Cena di pesce in una società gastronomica ad Urretxu
Cena di pesce in una società gastronomica ad Urretxu

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