Cibi e sapori dei Sibillini marchigiani

Recentemente ho trascorso un weekend nel versante marchigiano del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Purtroppo il meteo non è stato dei migliori ma il maltempo dei primi due giorni ha concesso una tregua durante l’ultima mattinata a nostra disposizione, quanto basta per farci vedere in tutta la sua bellezza alcuni angoli dell’area protetta. La mia fortuna è quella di abitare in una regione, l’Abruzzo, a non troppa distanza dal Parco per cui ci sarà sicuramente l’occasione di tornare da queste parti in futuro. Nel frattempo, in questo post, vorrei parlarvi di un aspetto che mi ha particolarmente colpito in questi giorni di permanenza in terra marchigiana, la cucina.

Ho avuto la possibilità di visitare diversi Paesi in giro per il mondo e dico sempre che in Italia siamo molto fortunati in merito alla varietà e alla qualità dei piatti che la nostra nazione può offrire, Sibillini inclusi. Mai come nel Parco in questione la gastronomia trae le sue origini da tutto ciò che la terra offre. Nella cucina locale rivivono tutte quelle caratteristiche locali del territorio che, coniugate con la fantasia dell’uomo, la rendono una delle più ricercate e più apprezzate del centro Italia.

La storia dei Monti Sibillini è indissolubilmente legata con l’allevamento e con la transumanza, ecco perchè da queste parti si producono salumi eccellenti come prosciutti, salami lardellati, coppe di testa, lonze e capocolli. Fra gli insaccati il prodotto più tipico è il ciauscolo, un salame morbido, di cui faccio incetta ogni volta che vengo da queste parti. La pastorizia ha portato invece alla produzione di pregiati formaggi, pecorino in primis, i cui metodi di lavorazione traggono le proprie origini fin dai tempi dei romani. Basti pensare all’aggiunta di erbe aromatiche al caglio. Non manca dell’ottimo miele da accompagnare con i formaggi.

Tagliere di salumi, formaggi e verdure locali

Tuttora alla base della dieta ci sono ancora prodotti che un tempo erano alla base della cucina povera come lenticchie, fagioli, ceci e farro, la cui produzione è possibile anche a quote relativamente elevate. Impossibile non citare le lenticchie di Castelluccio, coltivate nel versante umbro, ma facilmente reperibili nel settore marchigiano. Le zuppe di legumi rivestono ancora un ruolo molto importante nella gastronomia dei Sibillini.

Zuppa di fagioli, castagne e funghi

La conformazione del territorio ha fatto sì che gli uomini diventassero cultori di tutto ciò che provenisse dal bosco e dal sottobosco. Ecco che altri prodotti pregiati come funghi (porcini, boleti, prugnoli, finferli), tartufi e castagne sono combinati per dare vita a piatti di qualità, indifferentemente dal fatto che siano utilizzati per antipasti, primi o secondi.

Tagliatelle con spinaci selvatici e scaglie di pecorino

Strangozzi al ragù di pecora

Cappellacci al tartufo

La mia visita nel Parco, nella prima decade di ottobre, coincide con il periodo migliore per la raccolta delle mele rosa, tipiche di quest’angolo d’Italia. Il frutto è di dimensioni medio-piccole, appiattito, di dimensioni irregolari e con peduncolo cortissimo. Il profumo è intenso e aromatico e la polpa acidula.

I dolci sono invece spesso legati a festività e ricorrenze. Molti di questi, come la cicerchiata e i castagnoli, sono fritti e cosparsi di miele. Le castagne rivestono un ruolo molto importante nella stagione autunnale. Gran parte dei dolci viene aromatizzata con il mistrà, un liquore digestivo che nasce da vini a bassa capacità di tenuta combinato con anice, frutta ed erbe.

Mentre scrivo il post è quasi ora di pranzo e devo dire che dopo tutto questo cibo mi è venuta un po’ di fame. Non posso però concludere il post senza parlarvi di un progetto nato all’interno del’area protetta. Quando si dice che l’unione (o la rete in questo caso) fa la forza: il Menù della Sibilla unisce oltre 60 ristoratori e aziende agricole del Parco in un menù a km zero nato con l’idea di favorire la filiera corta tra i produttori agroalimentari e i ristoratori della zona. Si tratta di un vero e proprio itinerario gastronomico nel quale ogni ristorante propone un piatto specifico attraverso l’utilizzo dei prodotti di questa terra. Un esempio? Io ho provato presso l’Hotel Paradiso di Amandola deliziosi maccheroncini di farro conditi con pomodorini, peperoncino e funghi porcini.