I sapori del Carso sloveno

Probabilmente non è una delle cucine regionali più conosciute ma quella carsica si contraddistingue per la genuinità dei prodotti e per l’utilizzo di ingredienti locali. Devo essere sincero, anche io prima di partire per la Slovenia non la conoscevo nè sapevo cosa aspettarmi. Il primo approccio l’ho avuto lungo la strada per Štanjel, nel villaggio di Komen, presso un ristorante di qualità a gestione famigliare, lo Špacapanova Hiša. Ago, il proprietario, ci ha accolti con tutto il suo entusiasmo nel suo locale, raccontandoci un po’ del territorio e della gastronomia locale. Qui, nel Carso sloveno, le ricette si tramandano di generazione in generazione. Il segreto poi sta proprio nell’utilizzo di prodotti del posto coltivati dagli abitanti nei propri orti. In generale la cucina carsica (o carsolina) risente dell’andamento delle stagioni, delle festività, delle usanze. La posizione del Carso ha fatto si che nella sua cucina confluissero influenze slave, germaniche e romane.

I sapori del Carso uniscono sia il versante sloveno che quello triestino. Sono state le donne nel corso dei secoli a tramandare le ricette ed abbinarle con pietanze locali. Abbiamo chiesto ad Ago quali fossero i prodotti più tipici di questa parte di Slovenia e il risultato che è venuto fuori è questo: il Carso è la terra del vino terrano, del prosciutto, dei minestroni, delle zuppe, delle frittate. 

In molte delle ricette tradizionali è utilizzato il vino locale. Siamo in un territorio dove la cantina ha rappresentato sempre uno status symbol per la famiglia carsica. Il Refosco è il principale vitigno coltivato nella zona che ha dato vita alla produzione del vino terrano, vino rosso dal colore rubino intenso a Denominazione Tradizionale Riconosciuta. Alcuni esempi: il toč è il prosciutto soffritto nell’olio e bagnato con il terrano, le supe sono fette di pane raffermo bagnate con latte e uova, fritte e spruzzate di terrano.

Anche le erbe aromatiche rivestono un ruolo molto importante nella cucina locale. Abbiamo detto che i piatti carsici risentono delle stagioni. Le frittate, frtalje, mostrano un carattere tipicamente primaverile e vengono preparate con finocchio selvatico, asparagi, salvia, menta, melissa etc.. Nelle fredde giornate invernali le zuppe e i minestroni rivestivano e rivestono tutt’ora un ruolo importante. Un piatto tipico è la jota, minestra fatta con crauti, rape o verze. Altre zuppe utilizzano sedano, piselli, fagioli, orzo e pasta, a volte accompagnate con polenta di grano saraceno. 

La carne rappresenta la cultura gastronomica del Carso. Il clima favorevole, la cultura, e la tradizione, accanto all’abilità dei produttori, hanno permesso a questa regione di creare salumi di primissimo livello. La salatura e la stagionatura sono fondamentali in questo processo e la popolazione ha sempre prestato la massima attenzione. Il prosciutto del Carso detiene il primo posto tra gli insaccati, che insieme alla pancetta del Carso e la coppa del Carso può fregiarsi della Indicazione Geografica Protetta. Tra i piatti di carne possiamo citare l’agnello, servito con i mlinci (una particolare pasta al forno) oppure con patate in tegame insieme a cavolo e verza. Diffuso anche il brodo di manzo con le locali tagliatelle, lazanji.

Il miele del Carso è un altro prodotto locale pregiato caratterizzato da un elevato contenuto di sali minerali, enzimi e aromi. L’apicoltura qui viene praticata già da diversi secoli. Anche i formaggi sono parte integrante della vita in Carnia. I più importanti sono il pecorino e il caprino che presentano specifiche caratteristiche risultato dell’elevata biodiversità della vegetazione locale.

In ultimo i dolci. Questi variano a seconda delle festività. Molto diffusi sono la “potizza”, lo strudel di mele e il pan dolce “presnitz”.