Hecelchakán, la città della Cochinita Pibil

Tra i cibi tradizionali dello stato di Campeche la Cochinita Pibil riveste senza dubbio un ruolo di primo piano. Mi sono recato ad Hecelchakán, proprio per conoscere uno dei segreti Maya meglio conservati, perché questo piatto, nonostante la modernità, è ancora realizzato in forni di pietra sotto terra chiamati “Pib”, una condizione indispensabile per conferire il suo sapore unico e caratteristico.

Per chi non conoscesse Hecelchakán, questo placido villaggio dalle abitazioni tinteggiate di pastello confina a nord con il comune di Calkiní, a sud con il comune di Tenabo, tocca a est lo stato di Yucatán e il comune di Hopelchén, e ad ovest si affaccia sul Golfo del Messico.

Le origini della cittadina sono da rimandare tra il 1500 e il 1600 quando venne fondata nelle vicinanze di un cenote dagli abitanti dell’estinto centro abitato di Xkalumkín. Al momento della creazione la località era circondata da grandi pianure, motivo per il quale gli indigeni optarono per questo nome che in lingua maya vuol dire “Savana del riposo”.

Camminando per le vie di Hecelchakán l’edificio che attira maggiormente l’attenzione è la chiesa e convento di San Francisco de Asís, situata nel cuore della città, proprio di fronte al Palazzo Municipale. La chiesa costruita dai frati francescani nel XVI secolo si caratterizza all’esterno per le due svettanti torri campanarie e, all’interno, per una pala d’altare in legno in stile neoclassico.

Sull’adiacente Plaza Monumental Nohbe, luogo di ritrovo degli abitanti che si ritrovano per una rilassante passeggiata o per scambiare due chiacchiere, si affaccia il Museo Archeologico del Camino Real. Il mio desiderio era quello di visitarlo ma ho raggiunto la cittadina proprio nel suo unico giorno di chiusura settimanale, il lunedì. Questo museo, dall’aspetto coloniale, è stato aperto nel 1965 ed ospita importanti pezzi antropomorfi che riflettono la maestria degli antichi ceramisti maya, soprattutto dalla vicina isola di Jaina.

In Plaza Monumental campeggia la scritta colorata che spesso si vede nelle piazze delle città messicane per promuovere le destinazioni. Alle spalle della chiesa il Mercado Josè del Carmen Ortegon è il punto di riferimento per gli scambi commerciali. Appena fuori alcuni “comedores” offrono piatti economici locali.

Tra i piatti di Hecelchakán, oltre alla già citata Cochinita Pibil vanno annoverati anche frijol con puerco (fagioli con carne di maiale), il puchero campechano (carne e verdure bollite in stile campechano), tamales (involtini preparati con un impasto a base di mais e ripieni di carne o verdure), pipían (carne con arachidi) e relleno negro (carne di tacchino e maiale con peperoncini misti).

La Cochinita Pibil

La Cochinita Pibil è indubbiamente il punto forte del panorama culinario di Hecelchakán. Il suo segreto sta proprio nella cottura, con la carne di maialino da latte condita con achiote, aglio, pepe e pepe, immersa nel succo d’arancia acida e cucinata al forno, sotto terra, con legna, pietre e foglie di platano da 5 a 8 ore. Attorno alla piazza sono dislocati alcuni spazi abilitati alla vendita di questo piatto, assaggiato da decine di visitatori ogni giorno in diverse forme come tacos, panuchos e tortas. Io ho scelto quest’ultima, apparentemente un semplice panino con carne fumante. Sarà stata la fame ma devo ammettere che era davvero delizioso.

L’incontro ad Hecelchkán. La comunità mennonita di Yalnon

In attesa di prendere il taxi colectivo che mi riportasse a San Francisco de Campeche il mio sguardo è stato attirato dagli abiti un po’ retrò di un gruppo di ragazzi. Capelli biondi ed occhi azzurri, ero certo che le loro origini non fossero messicane. La mia curiosità è stata così forte che ho provato a scambiare con loro alcune parole. 

Due di essi, Wilhelm e Elena, sembravano quasi intimoriti dall’idea di parlare con me. Inoltre rapportandomi con loro in spagnolo ed in inglese non riuscivo a farmi capire. Jakob, il ragazzo, di sinistra si è dimostrato invece molto più cordiale, parlando anche lui spagnolo. Ho scoperto molti aspetti sulla loro vita. 

I tre vivono ad un’ora da Hecelchakán, nella colonia mennonita di Yalnon, ed hanno lontani origini tedesche. La loro colonia conta circa 1.150 anime ed è stato fondata appena 35 anni fa, dopo essersi trasferiti qui dallo stato di Durango. Non utilizzano tecnologia e gran parte della popolazione non è mai andata a scuola. Gli uomini sono agricoltori, le donne sono dedite alla cura della casa. Nel villaggio si muovono con carri trainati da cavalli e per comunicare gli abitanti non parlano spagnolo, bensì la loro lingua nativa, il “plattdeustscho”, una forma di basso tedesco.

Come arrivare ad Hecelchakán

Dall’autostazione principale di Campeche, in avenida Patricio Trueba 237, sono frequentemente disponibili autobus di seconda classe diretti ad Hecelchkán. In alternativa, nei pressi del Mercado Principal Pedro Sáinz de Baranda colectivos partono una volta completi e fermano anche nel villaggio di Pomuch.